محتويات
أم علي
تتكوّن حلويّات أم علي بشكلٍ أساسيّ من رقاقاتِ العجين المصنوع بطريقة مُعيّنةّ، والحليب والمكسّرات المُختلفة. ولمن لا يعرف قصّة أم علي فالروايّة تقول إنّ تسيمتّها أتت من اسم زوجة أول سلطان مملوكيّ عز الدين أيبك، والذي تزوّج شجر الدّر كون المماليك رفضوا أن تكونَ حاكمتهم امرأة.
بعد أن تزوّجها تزوّج عليها أم علي ممّا أغضبها ودفعها للانتقام منه، وحتى تتخلّص أم علي من شجر الدّر قامت بتدبير مكيدة لها أدّت إلى موتِها وتنصيب ابنها علي بن عز الدين أيبك سلطاناً للمماليك، ولذلك أمرت أم علي بخلط كلّ ما هو موجود من الطحين، والسكّر، والمكسّرات وغيرها وتوزيعها على الناس احتفالاً بالقضاء على شجر الدّر وتنصيب ابنها سلطاناً، وبهذا أصبح هذا الطبق ضمنَ الأطباق المصريّة، وانتشر إلى باقي البلدان العربيّة. وفيما يلي طريقة عمل أم علي.
أمّ علي بالبف باستري
المكوّنات
- علبة من عجينة البف باستري.
- كوب من الحليب السائل.
- ملعقتان كبيرتان من القشطة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السكّر.
- ملعقة صغيرة من الفانيلا.
- نصف ملعقة كبيرة من الزبدة.
- مكسّرات مُشكّلة.
طريقة التحضير
- نحضّر قدراً ونضع فيه كلاًّ من الزبدة، والحليب، والقشطة، والسكّر، والفانيلا، ونترك القدر على النار حتى تغلي المكوّنات.
- نحضر شرائح البف باستري ونضعها في صينيّة، ونضعها في فرن محمّى مسبقاً حتى تنتفخ وتصبح ذهبيّة اللون.
- نخرج البف بيستري من الفرن ونقطّعها إلى أجزاء صغيرة الحجم، ونضيف لها المكسّرات التي اخترناها.
- نضيف خليط الحليب السابق إلى العجينة، ونتركها جانباً حتى تتشربَ العجينة الحليب.
- نضع الصينيّة تحت الشوايّة في الفرن حتى يصبح لونها ذهبيّاً.
- نخرج الصينيّة من الفرن ونزيّنها بالمكسّرات، ونقدّمها مباشرة.
أم علي بالكلاج
المكوّنات
- نصف علبة من عجينة الكلاج.
- ثلاثة أكواب من الحليب.
- كوب من الكريمة السائلة.
- كوب من القشطة.
- كوب من السكّر.
- نصف كوب من الزبيب.
- نصف كوب من الفستق الحلبيّ المطحون.
- نصف كوب من جوز الهند.
- ربع كوب من اللوز المقطّع لشرائح.
- ربع كوب من البندق المجروش.
- زيت.
طريقة التحضير
- نسخّن الفرن على درجة حرارة مئة وثمانين مئويّة، ونضع رفّ الفرن في الوسط.
- نحضّر صينيّة مناسبة للفرن.
- نخرج عجينة الكلاج ولا نفتحها بل نتركها بشكلها الأسطوانيّ، ونقطّعها باستخدام السكّين إلى شرائح سميكة، أي حوالي سمك سنتمترٍ واحد، وذلك حتى نصل إلى نصف كميّة الإسطوانة.
- نفصل شرائح الكلاج عن بعضها حتى يصبح لديك رقائق رفيعة.
- نحضّر مقلاة عميقة أو قدراً ونضع فيه كميّة مناسبة من الزيت على درجة حرارة متوسّطة، ونقلي شرائح الكلاج حتى تصبح ذهبيّة اللون ونصفِّيها من الزيت ونضعها في صينيّة الفرن.
- نضع الحليب، والكريمة، والسكّر، في قدر ونتركها على نار متوسّطة الحرارة حتى تغلي، ثُمّ نوزّع الحليب على الكلاج، ونوزّع كلاًّ من الزبيب، وجوز الهند، واللوز، والبندق.
- نضع القشطة على الطبقة العلويّة من الكلاج ونضيف شرائح اللوز، ثُمّ ندخل الصينيّة إلى الفرن حوالي ثلث ساعة، ونوزّع عليها الفستق الحلبيّ، ونقدّمها مباشرة.
أم علي بالتوست
المكوّنات
- نصف بكيت من خبز التوست.
- نصف كوب من الفستق الحلبيّ، مقشّر.
- نصف كوب من جوز الهند، مبشور.
- نصف كوب من اللوز المقشّر.
- نصف كوب من الجوز المجروش.
- خمسة أكواب من الحليب السائل.
- نصف كوب من السكّر.
- خمسون غراماً من الزبدة على حرارة الغرفة.
- نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلّا.
- للزينة
- فستق حلبيّ مجروش.
- جوز.
طريقة التحضير
- نزيل أطراف التوست باستعمال صينيّة حادة ونرتّبه في صينية بايركس.
- نرشّ كمية من الفستق الحلبيّ، واللوز المقطّع إلى أنصاف، والجوز، وجوز الهند، فوق التوست.
- نغلي على نار هادئة الحليب السائل مع السكّر، وعندما يصبح الحليب ساخناً نضيف الزبدة وخلاصة الفانيلاّ.
- نسكب مزيج الحليب فوق التوست ثمّ ندخل الصينيّة إلى فرن محمّى مسبقاً على حرارة مئتيْ درجة مئويّة لمدة عشرين دقيقة.
- عندما يتغيّر لون وجه الصينيّة ويصبح مائل للذهبيّ، نخرجها من الفرن ونتركها تبرد قليلاً.
- نزين الوجه بالفستق الحلبيّ والجوز، ثمّ نقدّمها.
أم علي بالحليب المكثف
المكونات
- ثماني قطع من الكرواسان، بنكهة الزبدة، مقطّعة إلى أجزاء صغيرة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزبيب.
- ثلاث ملاعق كبيرة من جوز الهند المبشور.
- ثلاث ملاعق كبيرة من رقائق اللوز، مقطّعة إلى أنصاف، ومحمّصة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الفستق الحلبيّ، المكسّر.
- علبة من الحليب المكثّف المحلى.
- ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلّا.
- أربعة أكواب من الماء.
- كوب من كريمة الخفق.
طريقة التحضير
- بعد أن نقطع الكرواسان إلى قطع صغيرة نخلطه مع الزبيب، وبشر جوز الهند، واللوز والفستق الحلبيّ في طبق بايركس.
- نضع الحليب المكثّف المحلّى مع الفانيلّا والماء في قدر كبير، ونغلي المكوّنات ثم نرفعها عن النار، ونسكبها مباشرةً فوق مزيج الكراوسان، ثم نضع الطبق جانباً لمدّة خمس دقائق أو إلى أن تمتصّ قطع الكراوسان معظم كميّة الحليب.
- نوزّع الكريمة المخفوقة بعد خفقها، ونفردها على أعلى طبقة الكروسان.
- نضع طبق البايركس في فرنٍ محمّى على حرارة مئتيْ درجة مئويّة مع استعمال قسم الشواء فيه، ونطهيه مدّة خمس دقائق، أو إلى أن يصبح وجه التغليفة ذهبيّاً، ونقدّمه ساخناً.
أم علي بالكرواسون
المكونات
- ستّ حبات من الكرواسون، جاهز بنكهة الزبدة.
- نصف كوب من اللوز المجروش.
- نصف كوب من الجوز المجروش.
- ربع كوب من جوز الهند المبشور.
- ربع كوب من الزبيب.
- ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة.
- ثلاثة أكواب من الحليب السائل.
- نصف كوب من السكّر.
- كريمة أو قشطة، للتقديم.
طريقة التحضير
- نقطع الكرواسون إلى قطع صغيرة، ونوزّعها في أطباق صغيرة للتقديم، بشرط أن تتحمّل الحرارة أو طبق البايركس.
- نضع المكسّرات المشكلة حسْب الرغبة، ويمكن إضافة التمر أو الزبيب والقليل من بشر جوز الهند
- في هذه الأثناء نكون قد سخنّا الحليب أو غليناه، ونسكبه على الكرواسون.
- نضع طبقة ثانية من الكرواسون، مع مراعاة أن تكون كميّة الحليب مناسبة، مع عدم إضافة المنكّهات مثل ماء الورد.
- نضع الطبق في فرن محمّى على درجة 180م، مدة عشرين دقيقة.
- نخرج أم علي ونزينها بالكريمة أو القشطة، ونضع القليل من السكر الناعم.
- نزين أم علي بالفستق سواء كان فستقاً ناعماً أو خشنأ والمكسّرات المشكلة، ثم نقدّمها مباشرة وهي ساخنة.
